Anniversaires, Nos desserts

Entremets framboises

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A réaliser la veille

Pour 10 personnes

Pour cette recette, vous aurez besoin d’un cercle ou d’un rectangle de pâtisserie, d’un batteur électrique ainsi que d’un chalumeau de cuisine.

Ingrédients étape par étape : 

1 / Pour le biscuit cuiller

  • 200 g de farine
  • 200 g de sucre semoule
  • 5 oeufs
  • sucre glace
  • jus de citron
  • sel fin

Préchauffez le four, Therm. 180°C.

Recouvrez de papier sulfurisé une plaque de cuisson.

Au batteur électrique, fouettez les blancs d’oeufs avec un trait de jus de citron et serrez-les avec une cuillère à soupe de sucre.

Dans un saladier à part, faites blanchir les jaunes d’oeufs avec et le sucre.

Prélevez une partie des blancs en neige pour les incorporer aux jaunes.

Ajoutez la farine en pluie avec un tamis. A l’aide d’une Maryse, soulevez la masse en ajoutant le reste des blancs en neige.

Etalez sur la plaque de cuisson, saupoudrez de sucre de glace et enfournez pour 12-15 minutes.

Sortez du four et démoulez.

Sur un plat de service, placez le rectangle et dans le fond le biscuit.

 Facultatif : Vous pouvez imbiber votre biscuit d’un sirop de fruit et /ou de liqueur de votre choix. Par exemple, jus de fruit de la passion et Rhum.

2 / Pour le croustillant pralinoise

  • 200 g de pralinoise
  • 100 g de Gavottes écrasées
  • 40 g de pralin

Faites fondre au bain-marie la pralinoise et laissez refroidir.

Mélangez les Gavottes écrasées, le pralin et la pralinoise fondue.

Etalez ce mélange sur le biscuit et placez au frigo pendant 30 minutes pour que cela durcisse.

 

3 / Pour la mousseline à la vanille

  • 1/2 de lait entier de préférence
  • 5 jaunes d’oeufs
  • 100 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 30 g de Maïzena
  • 20 g de farine
  • 20 g de beurre
  • 250 g de beurre pommade
  • 2 c à soupe de Rhum ambré
  • 2 c à soupe de jus de fruit de la passion (facultatif)
  • 250 g de framboises

Réalisez la crème pâtissière.

Chauffez le lait avec la gousse de vanille grattée et la moitié du sucre. Laissez infuser quelques instants.

Faites blanchir les jaunes d’oeufs avec le restant du sucre.

Ajoutez la farine et la Maïzena puis le lait chaud. Reversez le tout dans une casserole et portez à ébullition en remuant sans cesse. Hors du feu, ajoutez le beurre. Versez la crème dans un saladier et recouvrez de papier film.

Laissez refroidir complètement la crème pâtissière.

Réalisez ensuite la crème mousseline. Au batteur électrique, fouettez la crème pâtissière froide avec le rhum et le jus de passion (facultatif).

Ajoutez le beurre mou et continuez à battrez énergiquement jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Vous obtenez ainsi la crème mousseline.

Disposez les framboises sur le croustillant pralinoise puis recouvrez de crème mousseline.

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Filmez le tout et placez au frigo toute une nuit.

Le jour même

4 / La meringue

  • 2 blancs d’oeufs
  • 100 g de sucre glace
  • 1/2 c à café de levure chimique
  • sel fin

Veillez à ce que les blancs d’oeufs soient à température ambiante.

Au batteur électrique, montez les blancs en neige avec une pincée de sel.

Dès qu’ils sont bien fermes, versez le sucre et la levure et fouettez jusqu’à ce que la meringue soit bien brillante.

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Sortir du frigo l’entremets et ôtez le film.

Munissez-vous d’une poche à douille, remplissez de meringue et réalisez les motifs que vous désirez pour la décoration de votre dessert. Faites ensuite dorer au chalumeau.

5 / Pour le décor

  • une barquette de framboises (environ 200 g)
  • une petite barquette de myrtilles (environ 125 g)
  • feuilles de menthe

A votre guise, décorez de framboises et de myrtilles ainsi que de quelques feuilles de menthe.

Replacez l’entremets au frigo et démoulez juste avant de servir.

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